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牛奶加热后 为啥变成豆花状


稿源:人民网-生命时报 编辑:廖鑫太 发布时间:2018-09-12 09:01      【选择字号:

  上海读者李先生问:新买来的鲜牛奶(巴氏奶),没有过保质期,看起来没问题,闻起来好像也没有什么异味,但放微波炉加热一分钟后变成了豆花状(出现白色“凝块”)。我看网上也有人也遇到过类似的情况,想问一下专家,这样的牛奶还能喝吗?

  美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答:需要说明的是,正常牛奶微波炉加热后不会变成豆花状,但有些牛奶短时间煮沸后会有一层“奶皮子”出现在表面,它是牛奶脂肪,无需多虑。牛奶加热后变成豆花状,有以下两种原因。第一,杀菌不完全。如果原奶中的细菌很多,那么巴氏杀菌之后剩下的也会比较多。即使是在冷藏温度下,这些细菌也会继续生长。因为灭菌之后残留的细菌数较多,长得也会比较快。虽然还在厂家设定的保质期内,同样可能生长起来。尤其是“促销”牛奶,很可能临近过期,如果正好遇到原奶中细菌就比较多的情况,那么即便灭菌和保存没有问题,同样有可能在“过期”之前就长出大量细菌。第二,冷链工作没做好。这些牛奶出厂时没有问题,但在运输零售过程中的某个阶段没有保持“全程冷链”,导致细菌大量繁殖。

  不管是哪种情况,细菌都会大大超标,不再适合食用。但是,这些细菌还没有把牛奶的pH值降到蛋白直接聚集的地步,所以看起来是“没有坏的”。可是,加热会导致蛋白颗粒表面疏水性增加,使蛋白质聚集交联,凝固成胶状,就成了“压垮骆驼的最后一根稻草”。这个过程,跟酸奶的形成一样。但是,酸奶中的细菌主要是乳酸菌,其他杂菌几乎没有,所以正常发酵的酸奶可以放心食用。