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顶级“食神”一年只做一次菜

稿源:广州日报 编辑:廖鑫太 发布时间:2017-04-13 14:28      【选择字号:

  72岁的黄振华被称“国宝级粤菜大师”。他是新中国成立后的广东粤菜大厨“001”号,曾主理过“满汉全筵”“五朝宴”“南越王宴”。他让中华美食名满天下,作为中国烹饪队队长,在烹饪世界杯和国际奥林匹克烹饪赛上分别夺得金、铜牌。20世纪90年代,他花尽积蓄45万元,自费出书,把200多种粤菜菜式公开出版。

  黄振华说,如今广州城1400多万人口,正是“食在广州”的根基。在这位“粤菜泰斗”眼中,与武学门派林立不同,粤菜千变万化,并无名门正宗可言,简言之“有传统,无正宗”。

  “炉火纯青”“天道酬勤”,72岁粤菜大厨黄振华的客厅显眼处,挂着著名画家关山月给他的几幅题词,前款是“振华大师存念”。在做了一辈子厨师的黄振华看来,客人比厨师会吃,两者方能碰出火花。

  17岁

  沙面遇厨坛三杰

  黄振华是地道广州人,出生在一个厨师世家。

  他父亲是一位在广州知名酒家工作过40多年的特一级厨师,姑丈是当时上海滩最高级粤菜馆的总厨,黄振华从17岁入行到10年前正式退休,整整在厨房待了45年。

  12岁时,黄振华无意中翻阅家中第一届广州名菜博览会的广州名菜谱,介绍的粤菜有5000多种,由此“厨师梦”就种在了他脑海中。

  17岁时,只是小学毕业的他,在“鹅潭酒舫”入行,端菜、洗碗、烧炉子等杂活干了三四年后,因为勤快被酒家名厨黄三看中,才有机会摸刀,由杂工升至厨师。

  如今白天鹅宾馆所在的位置,就是当年的“鹅潭酒舫”,那里虽不是高档酒家,却时常有名厨聚会。泮溪酒家的“掌门人”陈水、号称“点心状元”创立了“绿茵白兔饺”的罗坤以及被称为“师傅王”创制了“茅台鸡”的名厨黄瑞,都是酒舫常客。

  陈水见黄振华勤奋好学,就勉励说:“细佬(小弟),勤力学好本事。”

  29岁

  参赛纪录至今无人能破

  1970年,在“鹅谭酒舫”学艺8年后,25岁的黄振华已经当上“后镬”(厨师),随后被分配到文昌路的广州酒家。由于黄振华勤奋如初,此前常去沙面喝茶的广州酒家名厨黄瑞看中了他,挑选他当自己的助手。

  黄瑞的拿手名菜之一是炒千层黄埔蛋,不生不老,恰到好处,因层数特别多,被称“千层黄埔蛋”。这道菜曾是蒋介石的最爱,即使是他晚年到台湾,也对其倍加思念。黄振华在旁看黄瑞炒时,并未看出门道,直到有一次他拿起锅铲去炒,一下就炒老,才发觉差距。后经黄瑞指点,终于掌握了炒“千层黄埔蛋”的秘诀。

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